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シェフの料理動画「ポートピアレシピノート」6/26更新

Restaurant

2020/04/27

ホテルシェフがご家庭で愉しめる料理レシピを動画でご紹介します。
お家の中で過ごす機会が多いこの時期にぜひチャレンジしてみてください。
Vol.1 フレンチ編
政岡 壽浩シェフによる
「白身魚のクネル ナンチュアソース」
フレンチレストラン トランテアン
◎材料(4人分)
鱈(皮なし)160g
常温にしたバター30g
生クリーム(35%)120ccと40cc
塩・胡椒  適量
新玉ねぎ
人参
ラディッシュ
アスパラガス
ブラックタイガー海老 4尾
市販の海老クリームパスタソース 130g
トマトペースト 10g

① 野菜は好みの大きさにカットします。
ブラックタイガー海老は背中の殻に切り込みを入れておきます。背わたがあれば取り除きます。

② クネルを作っていきます。
鱈の身をある程度小さく切り、粘り気が出るまでフードプロセッサーにかけてすり身にします。

③ すり身を裏ごしします。

④ ③に常温に戻したバターを加え、よく混ぜ合わせます。
さらに、生クリーム120ccを数回に分けて加え、よく混ぜます。このとき氷水で冷やしながら混ぜると生地が安定しやすいです。
塩・胡椒で味を調えます。冷蔵庫で1時間以上(~1日)寝かせます。

⑤ 鍋に多めの湯を沸かしてから弱火にします。
寝かせたすり身を4等分に分け、1つ分を大きめのスプーンですくい、鍋に入れ、しばらくしてからスプーンを揺するとすり身が外れます。
これを4等分すべて行い、約7~8分、弱火のまま茹でます。

⑥ ソースを作っていきます。
パスタソース130g、トマトペースト10g、生クリーム40ccを混ぜ合わせて火にかけます。
ふつふつとしてきたら、味を見ながら濃い場合は水(分量外)を足して調節します。

⑦ 付け合わせの野菜は、ほどよい食感になるように塩ゆでします。

⑧ ブラックタイガー海老は殻つきのまま焼いて、殻を外しておきます。

⑨ 耐熱容器にゆであがったクネルを盛り、ソースをかけます。
余熱しておいたオーブントースター(1200W)で2~3分焼き上げます。
一度取り出して皿の中のソースをかけます。
これを2回、繰り返します。

⑩ 皿に野菜、ブラックタイガー海老を見栄えよく盛り付けます。
最後に、野菜のあたりを中心にオリーブオイルを回しかけて完成です。


 
Vol.2 中華編
佐藤 幸治シェフによる
「五目あんかけ焼きそば」
中国レストラン 聚景園
◎材料(1人分)
細麺 1玉
白菜 80g
チンゲン菜 1/2株
しめじ 15g
タケノコ 15g
きくらげ 2~3枚(水に戻して)
豚バラ肉 40g
ホタテ貝柱 1個
むき海老 2尾

※調味料
 サラダ油 適量
 醤油 小さじ1強
 チキンスープ 180cc
 オイスターソース 大さじ1
 チキンパウダー 小さじ1
 砂糖 小さじ1
 中国醤油 小さじ1
 片栗粉 水溶きで大さじ1.5

① 白菜、チンゲン菜はざく切り、タケノコはスライス、豚バラ肉は一口大に切ります。

② 豚バラ肉、ホタテ貝柱、むき海老に下味をつけます。
分量外の塩、チキンパウダー、砂糖、片栗粉を少量ずつ加え、なじませます。
最後に少量のサラダ油を絡ませて具材が離れやすくしておきます。

③ 湯を沸かしたフライパンで細麺(生麺)を、芯が残る程度の硬めに茹でます。
冷水で冷まし、水気をよく切って、サラダ油小さじ1を絡ませておきます。

④ フライパンで再度湯を沸かし、野菜を軽く茹で、ザルにあげます。

⑤ ④の湯で、豚バラ肉、ホタテ貝柱、むき海老を軽く茹で、ザルにあげます。

⑥ フライパンにサラダ油をなじませて、先ほどの麺を入れ片面を焼きます。
きつね色になったら裏返し、サラダ油大さじ1をフライパンのふちから回し入れ、揚げ焼きにします。

⑦ 麺は油を切って、少しほぐして皿に盛り付けます。

⑧ フライパンで、豚バラ肉、ホタテ貝柱、むき海老を炒め、香ばしさを出し、皿に取り出しておきます。

⑨ フライパンで、下茹でした野菜を軽く炒め、水気を飛ばします。
調味料を加えます。
醤油小さじ1強、チキンスープ180cc、オイスターソース大さじ1、チキンパウダー小さじ1、砂糖小さじ1

⑩ 煮立ってきたら一旦火を止め、水溶き片栗粉大さじ1.5を加え、再び火をつけてとろみをつけます。
最後に中国醤油で香りと色を付けます。

⑪ 餡の1/3を残して麺にかけます。

⑫ 残りの餡に取り出しておいた具材を加えて軽く温めます。

⑬ すべてを盛り付けて完成です。


 
Vol.3 兵庫の野菜編
豊田 悟至シェフによる
「“ふわふわ” 蕪のステーキ」
スカイグリルブッフェ GOCOCU
◎材料
蕪 1株
チキンコンソメ 4g
水 150cc
片栗粉 25g
塩・胡椒 適量
サラダ油 適量
味付け海苔 2枚
白ごま 適量
ごま油 適量
柚子胡椒 適量
オリーブオイル 適量
あしらいの野菜

① 鍋に水150ccと塩2g、チキンコンソメ4gを入れ、一度沸かし冷ましておきます。

② 蕪は根と葉を分け、葉は5cmほどにカットします。
根は皮つきのまま大きめにカットします。

③ 1%の塩水を沸かし、蕪をボイルします。
竹串がすっと通るくらいになったら取り出します。

④ 葉も1分ほどボイルして、氷水で色止めします。
(ボイルした湯は少し残しておきます。)

⑤ 蕪とチキンコンソメスープをミキサーにかけます。
(皮つきのため長めにミキサーにかけます)

⑥ 小鍋に移し、ふるった片栗粉、胡椒を加え、火にかけて混ぜます。

⑦ 粉っ気がなくなって全体的に透き通ってきたら、あらかじめサラダ油を塗った容器に移し、
冷蔵庫で1~2時間冷やします。

≪ソース作り≫

⑧ 色止めした葉と味付け海苔をミキサーにかけます。
残しておいたボイル水で濃度を調整します。

⑨ 塩、ごま油、柚子胡椒を加え味を調えます。

⑩ ⑦が冷やし固まったら、まな板に取り出して好みの大きさにカットします。

⑪ 薄力粉を薄くつけ、オリーブオイルを熱したフライパンで焼いていきます。
中火で、両面がこんがりするまで焼きます。

⑫ 皿にソースを入れ、蕪のステーキを乗せます。飾りの野菜を盛り付けます。
(あしらいの野菜はベビーリーフやラディッシュなど彩りの良いものがおすすめです)

※蕪だけでなく人参や大根でも同様に作れます。


 
Vol.4 イタリアン編
パナトーニ・アレサンドロシェフによる
「スパゲティ アマトリチャーナ」
イタリアンバール EREMO
◎材料(1人分)
スパゲティ 80g
グアンチャーレ または ベーコン 40g
玉ねぎ 1/4個
トマト缶 120g
白ワイン 20ml
チーズ(ペコリーノ または パルメザン)20g
唐辛子 適量
オリーブオイル 適量
塩・胡椒 適量

① 玉ねぎは薄くスライスします。

② 肉を5mm角にカットし、油を使わずに弱火で肉を炒めます。
弱火で炒めることで油を引き出し、カリカリになるまで炒めます。
余分な油はペーパーで拭き取ります。

③ 玉ねぎ、唐辛子を加えて炒めます。

④ 玉ねぎがしんなりしてきたら、白ワインを加えます。

⑤ 水気が飛んだらトマト缶を加えます。

⑥ 塩・胡椒で味付けをし、弱火で5分ほど煮込みます。

⑦ たっぷりの塩水で、スパゲティを少し硬めに茹でます。

※パスタを茹でるときのポイントは、スパゲティは曲げたり折ったりせずに湯に入れ、湯に沈ませようと押さえたりせずに柔らかくなって自然に沈むのを待ちます。

⑧ ⑥に湯切りしたスパゲティを加え、中火で2分ほど炒めます。

⑨ チーズを半分ほど加えます。

⑩ 最後にエキストラバージンオリーブオイルを加えて仕上げます。

⑪ 皿に盛り付け、残りのチーズをかけて完成です。


 
Vol.5 スイーツ編
芳養 正朗シェフによる
「ミルフィーユ ショコラ」
 
◎材料
≪フロランタン≫
マーガリン または バター 20g
砂糖 25g
はちみつ 8g
アーモンドスライス 20g
ミルクチョコレート 適量
≪チョコクリーム≫
生クリーム18gと砂糖5gを沸騰させ、ミルクチョコレート25gに注ぎホイッパーでよく混ぜます。
生クリーム50gを3回に分けて加えホイッパーで泡立てます。
≪ホイップクリーム≫
生クリーム50gと砂糖3gをホイッパーでよく泡立てます。

① フロランタンアマンドを作ります。
アーモンドスライスを袋に入れめん棒などで叩いて細かく砕きます。

② 鍋に、マーガリン、砂糖、はちみつを入れ、沸騰させます。

③ ②に砕いたアーモンドスライスを加え、よく混ぜます。

④ 生地が熱いうちにベーキングシート2枚で挟み、めん棒で厚さ2mm程度に伸ばします。

⑤ シートに挟んだ状態のまま、冷凍庫で30分程冷やし固めます。

⑥ 直径6cmの丸抜き型で抜いて、ベーキングシートに乗せ、170℃のオーブンで約12分焼きます。

⑦ 粗熱をとり、熱いうちに再度型抜きします。

⑧ 常温まで冷ましたら、溶かしたチョコレートをハケで薄く塗ります。
チョコレートが固まるまで冷蔵庫で冷やします。

⑨ チョコクリーム、ホイップクリームを用意し、組み立てていきます。

⑩ フロランタンアマンドの上に、チョコクリームを絞ります。(お好きな絞り方でOK)

⑪ フロランタンアマンドを乗せ、ホイップクリームを絞り、フロランタンアマンドを乗せます。
(一番上と下のフロランタンはチョコレートを塗った側が内側になるように)

⑫ ココアパウダー、シュガーパウダーを振り、お好みのフルーツやソースを添えて、完成です。


 
Vol.6 和食編
森本 修料理長による
「蓮根と海老のもちもち蒸し」
日本料理 神戸 たむら
◎材料
蓮根 200g
海老 2尾
枝豆 適量
塩 適量
水 180cc
顆粒だし 小さじ1
みりん 10cc
薄口醤油 10cc
水溶き片栗粉 30cc
わさび 適量

① 蓮根をおろし金でおろします。

② 海老は皮をむき、荒たたきします。

③ おろした蓮根に、海老、塩少々、枝豆を加え、軽く混ぜます。

④ 器に入れます。

⑤ 深めの鍋を用意し、底にふきんを敷き、器が1/3浸かる程度にお湯を注ぎ、火をつけます。

◎技ありポイント:沸騰してきたときに器を安定させておくためにふきんを敷きます。

⑥ 沸騰してきたら火を弱め、蓋をして約10分蒸します。

※家庭用レンジの”蒸し機能”を使っても調理できます。

◎技ありポイント:蓋についた水滴が食材に入らないようにするために、蓋にタオルを巻いています。

⑦ 蒸している間に、あんを作ります。
小鍋に、水180cc、みりん10cc、顆粒だし小さじ1を入れます。

⑧ 沸騰してきたら、薄口醤油10ccを加えます。

⑨ 再度沸騰してきたら火を弱め、だしを混ぜながら水溶き片栗粉30ccを加え、再び沸騰させます。

◎技ありポイント:水溶き片栗粉はだしを混ぜながら加えて、沸騰させることで滑らかに仕上がります。

⑩ 蒸しあがった蓮根にあんをかけ、わさびを添えて完成です。


 
Vol.7 肉料理編
桑原 健也シェフによる
「家庭でできる美味しい肉料理3選」
鉄板焼 但馬
◎ハンバーグステーキ 材料
合い挽肉 300g
玉ねぎ 1/2個
パン粉 30g
液体塩こうじ 30g(塩でも代用可)
とき卵 1/2個
牛乳 小さじ1
黒胡椒 適量
氷 2個
サラダ油 適量
バター 適量

① あらかじめ、玉ねぎを薄くスライスして冷凍しておきます。

② フライパンでバターを熱し、①をあめ色になるまで炒めます。

◎技ありポイント:冷凍しておくと短時間であめ色玉ねぎを作ることができます。

③ ボールにパン粉、②の玉ねぎ、とき卵、牛乳、液体塩こうじ、黒胡椒を入れ、混ぜます。

◎技ありポイント:先に調味料を混ぜておくことで肉にまんべんなく味をつけることができます。

④ ③に合い挽肉、氷2個を加え、氷が溶けるまでこねます。

◎技ありポイント:氷を入れることで肉に熱を加えずに水分を加えることができます。

⑤ 肉だねの形を整えます。

⑥ フライパンに油、バターを入れ、中火で肉だねを焼きます。

⑦ 焼き色がついたら、裏を返して蓋をし、弱火で中まで火を通します。
串を刺して肉汁が透明になれば焼き上がりです。

⑧ 最後にバター少々を乗せ、再度蓋をして、バターが溶けたら盛り付けて完成です。

◎技ありポイント:最後にバターを加えることで風味よく仕上がります。

◎豚肩ロースのニンニク焼き 材料
豚肩ロースのスライス 3枚くらい(生姜焼き用)
ニンニクの芽 3本
人参 1/3本
しめじ 適量
レタス 適量
料理酒 大さじ1.5
みりん 大さじ1.5
しょう油 大さじ1.5
ニンニクのすりおろし 大さじ2
サラダ油 適量
塩 適量
胡椒 適量

① 料理酒、みりん、しょう油、ニンニクのすりおろしを混ぜ、豚肉になじませます。

② ①をジッパー付き袋に入れて冷凍しておきます。

◎技ありポイント:調味料に漬けて肉を冷凍すると、解凍したときに味が染み込みやすくなります。

③ ②を解凍しておきます。

④ フライパンを中火にかけ、サラダ油を熱し、野菜を炒めます。
塩少々で味を調え、一度皿に取り出します。

⑤ 同じフライパンで③の解凍した豚肉を焼きます。

⑥ 両面に焼き色がついたら④の野菜をフライパンに戻し、レタスを加えて軽く火を通します。

⑦ 見栄え良く盛り付けて完成です。

◎ビーフステーキ 材料
ステーキ用牛肉 400~500g
牛脂 1個
塩 適量
胡椒 適量
常温に戻したバター 適量

① 牛肉は常温に戻し、ペーパーで水分をしっかり取ります。

② 肉の重量に対して1%の塩を肉の両面にかけます。

③ 常温に戻したバターを刷毛で肉の両面に塗ります。

◎技ありポイント:バターは多すぎると焦げてしまうので必要な量だけ使うために両面に塗ります。

④ フライパンに牛脂を熱し、中火にして肉の両面に焼き色がつく程度に焼きます。

⑤ 肉をフライパンから取り出して胡椒をかけます。

◎技ありポイント:胡椒の風味を生かすために焼きあがってから胡椒をかけます。

⑥ 100℃のオーブンで10分~15分、ゆっくりと火を入れます。

⑦ 焼きあがったら取り出して上下を返し、アルミホイルを乗せて5分ほど保温します。

◎技ありポイント:アルミホイルを巻いてしまうと火が通り過ぎて肉質が堅くなるので、軽く乗せるようにして保温します。

⑧ 肉を食べやすくカットして盛りつけ、完成です。


 
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